Tác giả: Jennifer Sweenie
[ChanhKien.org]
Các nhà khoa học và nông dân giải thích rằng việc lai tạo giống để kéo dài thời gian bảo quản, thu hoạch sớm và canh tác công nghiệp đã làm mất đi hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của trái cây.
(Ảnh: The Epoch Times, Shutterstock)
Có lẽ loại trái cây đẹp mắt nhất mà bạn ăn trong năm nay cũng sẽ là loại kém ngon miệng nhất. Đó không phải là sự trùng hợp ngẫu nhiên.
Khi ngành sản xuất trái cây mở rộng trên toàn cầu, người trồng ngày càng lai tạo những giống có thể chịu được quãng đường vận chuyển dài, nằm lâu hơn trên kệ hàng, có vẻ ngoài đồng đều và bắt mắt, thường phải hy sinh các loại đường phức hợp và hợp chất tạo hương, những yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng của trái cây.
Quả dâu tây sáng bóng nhìn bạn qua chiếc hộp nhựa trong suốt ấy không được trồng để ngon miệng. Nó được trồng để vận chuyển tốt, lên hình đẹp, và sống sót qua chuỗi cung ứng. Hương vị chưa bao giờ là ưu tiên.
“Chúng tôi luôn tìm kiếm loại dâu tây hoàn hảo ấy”, ông Paul Avellino, người làm vườn theo phương pháp tái sinh và là nhà sáng lập trang trại Avellino, nói với The Epoch Times.
Thu hoạch quá sớm
Những quả dâu tây được hái sớm sẽ cứng chắc hơn và phù hợp hơn cho việc vận chuyển, nhưng chúng không có được hương vị, kết cấu, hay chất lượng tổng thể giống như trái cây chín tự nhiên trên cây.
Về cơ bản, kết quả là sự đánh đổi giữa độ bền và hương vị. Dâu tây có thể chuyển sang màu đỏ — với sự hỗ trợ của khí ethylene — nhưng màu sắc đó chỉ mang tính thẩm mỹ. Vị ngọt, hương thơm và dịch quả được phát triển trên cây, và một khi bạn cắt đứt mối liên hệ đó, bạn không thể khôi phục chúng lại được.
“Khi bạn hái một quả dâu tây, nó sẽ ngừng tạo ra đường”, ông Taylor Wallace, người có bằng tiến sĩ về khoa học thực phẩm và dinh dưỡng, nói với The Epoch Times. Ông cho biết, trái cây được thu hoạch sớm rồi vận chuyển đi xa. Khí ethylene được dùng để làm chúng chuyển đỏ, nhưng điều đó không thể khôi phục hương vị.
Những gì xảy ra sau khi hái càng làm trầm trọng thêm vấn đề. Một nghiên cứu tổng quan năm 2026 được công bố trên Tạp chí Nông nghiệp và Công nghệ (Journal of Agriculture and Technology) cho thấy rằng bảo quản lạnh làm chậm các quá trình tự nhiên khiến trái cây chín và hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng, và duy trì hình thức và kết cấu.
Các phương pháp tiên tiến hơn, chẳng hạn như bảo quản trong môi trường được kiểm soát hoặc điều chỉnh, có thể kéo dài độ tươi hơn nữa, mặc dù điều kiện không phù hợp có thể gây ra các vấn đề như tổn thương do lạnh hoặc mùi vị khó chịu.
“Bạn không thể mong đợi một quả táo được vận chuyển từ nửa vòng đất nước và hái cách đây nhiều tháng vẫn ngon được”, ông Avellino nói.
Được lai tạo cho kệ hàng, không phải cho vị giác
Việc ngành công nghiệp ưu tiên vẻ ngoài không phải là điều ngẫu nhiên; nó phản ánh chính thị hiếu của người tiêu dùng.
Một nghiên cứu năm 2024 được công bố trên tạp chí Foods cho thấy vẻ ngoài là yếu tố ảnh hưởng mạnh nhất đến quyết định mua dâu tây, vượt trên cả lợi ích sức khỏe và hương vị, trong khi thương hiệu lại là yếu tố ít quan trọng nhất.
Theo một nghĩa nào đó, người trồng đang cung cấp cho người mua đúng thứ họ tìm kiếm tại điểm bán. Vấn đề là những gì trông hấp dẫn và những gì thực sự ngon miệng giờ đây đã bị tách rời.
“Chúng tôi lai tạo dâu tây để kéo dài thời gian bảo quản, tăng kích thước và độ cứng chắc nhằm giúp chúng chịu được quá trình vận chuyển”, ông Wallace nói.
Một số giống được chọn đơn giản vì chúng cho năng suất cao hơn trên mỗi cây, ưu tiên sản lượng và tính đồng đều.
“Phần lớn là do cách trình bày”, ông Avellino nói. “Họ muốn lấp đầy những hộp nhựa trong suốt ấy”.
Ông Wallace nói: “Nhưng đổi lại bạn sẽ có loại trái cây nhiều nước hơn, ít hương vị hơn”.
Một nghiên cứu năm 2021 được công bố trên tạp chí Nghiên cứu làm vườn (Horticulture Research) đã phân tích hơn 100 giống và dòng lai tạo khác nhau trong suốt bảy năm, kết hợp giữa các nhóm người tiêu dùng đánh giá hương vị và phương pháp phân tích thành phần hóa học.
Mặc dù lượng đường đóng vai trò quan trọng trong cảm nhận độ ngọt, nhưng các hợp chất hương thơm dễ bay hơi cụ thể cũng quan trọng không kém. Các mô hình tính đến cả hai yếu tố này dự đoán sở thích của người tiêu dùng chính xác hơn so với các mô hình chỉ dựa trên lượng đường, cho thấy các hợp chất tạo hương là yếu tố chính quyết định cảm nhận độ ngọt của dâu tây với chúng ta.
Các phương pháp canh tác càng khiến hương vị của trái cây trở nên phức tạp hơn. Một nghiên cứu năm 2023 công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm (Journal of Agricultural and Food Chemistry) cho thấy một số loại thuốc diệt nấm có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị dâu tây bằng cách làm giảm lượng đường, đồng thời tăng độ axit và thay đổi các hợp chất tạo hương.
Trái cây biến đổi sinh học ảnh hưởng thế nào đến dinh dưỡng của bạn
Các loại trái cây hiện đại cũng đã suy giảm về hàm lượng dinh dưỡng.
Một bài tổng quan năm 2024 công bố trên tạp chí Foods cho thấy chất lượng dinh dưỡng của trái cây đã suy giảm trong vài thập niên qua do canh tác năng suất cao, đất đai thoái hóa, nông nghiệp hóa học và sự chuyển dịch khỏi các giống truyền thống giàu dinh dưỡng.
“Khi sử dụng phân bón công nghiệp, bạn sẽ không thể có được sản phẩm giống như khi trồng trên đất sống”, ông Avellino nói.
Một phân tích năm 2021 về thành phần thực phẩm ở Anh Quốc trong 60 năm qua cho thấy sự suy giảm đáng kể các khoáng chất quan trọng trong trái cây, bao gồm sắt, đồng và natri. Sự suy giảm dinh dưỡng này có thể bắt nguồn từ các giống cây trồng hiện đại, tình trạng thoái hóa đất và các phương pháp canh tác công nghiệp.
Yếu tố
Phương pháp canh tác (sức khỏe đất, phân bón, giống cây trồng).
Độ chín khi thu hoạch.
Thời gian bảo quản/bảo quản lạnh.
Thời gian từ thu hoạch đến khi tiêu thụ.
Các chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng nhiều nhất
Vitamin C, các hợp chất thực vật và một số vi chất dinh dưỡng.
Đường, các hợp chất tạo hương, vitamin C (thay đổi tùy loại trái cây) và một số dưỡng chất thực vật.
Vitamin C, một số chất chống oxy hóa.
Vitamin C, các hợp chất thực vật.
Các chất dinh dưỡng ít bị ảnh hưởng hơn
Chất xơ (thường ổn định).
Chất xơ, nhiều khoáng chất.
Chất xơ, nhiều khoáng chất.
Chất xơ, khoáng chất.
Nghiên cứu cho thấy
Hệ sinh học của đất và phương pháp canh tác có thể ảnh hưởng đến hàm lượng một số chất chống oxy hóa và vi chất dinh dưỡng.
Trái cây chín hoàn toàn thường có hàm lượng đường và hợp chất tạo hương cao hơn, đồng thời trong một số trường hợp còn chứa nhiều vitamin và dưỡng chất thực vật hơn.
Bảo quản lạnh làm chậm các quá trình tự nhiên gây thất thoát dinh dưỡng, dù vitamin C và một số chất chống oxy hóa vẫn giảm dần theo thời gian.
Khoảng thời gian càng dài từ nông trại đến bàn ăn thì mức thất thoát các chất dinh dưỡng nhạy cảm càng lớn.
“Các phương pháp canh tác và bảo quản hiện đại có thể ảnh hưởng đến một số chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C và các hợp chất thực vật”, bà Michelle Routhenstein, một chuyên gia dinh dưỡng được chứng nhận, nói với The Epoch Times. “Các yếu tố quan trọng nhất là cách trồng trái cây, thời điểm thu hoạch và thời gian bảo quản”.
Bảo quản lạnh có thể giúp duy trì chất lượng dinh dưỡng ở một mức độ nhất định, đặc biệt bằng cách làm chậm quá trình mất vitamin, nhưng một số chất dinh dưỡng vẫn suy giảm theo thời gian, trong khi khoáng chất và chất xơ nhìn chung vẫn tương đối ổn định.
Cách chọn trái cây ngon nhất
Trái cây ngon nhất khi được thu hoạch đúng độ chín, điều thường chỉ xảy ra trong mùa vụ tự nhiên của chúng.
“Bạn không thể mong có được nông sản ngon nhất khi trái mùa”, ông Avellino nói. “Cố ăn các loại quả mọng khi không phải mùa của chúng sẽ phản tác dụng”.
Nông sản địa phương giúp rút ngắn quãng đường từ nông trại đến bàn ăn, đồng nghĩa với việc trái cây có thể ở trên cây lâu hơn để đường, hương thơm và các hợp chất tạo vị có thể phát triển đầy đủ.
Trái cây đông lạnh là một lựa chọn thay thế tốt khi trái cây tươi trái mùa không đạt chất lượng. Chúng thường được thu hoạch khi chín rộ rồi được cấp đông nhanh để giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với trái cây tươi phải vận chuyển đường dài.
Khi mua ở cửa hàng, hãy tin vào khứu giác hơn là thị giác. Mùi thơm ngọt rõ rệt, màu sắc tươi sáng và độ mềm nhẹ thường là những dấu hiệu đáng tin cho thấy trái cây đã chín, đáng tin hơn nhiều so với vẻ ngoài bóng bẩy và đồng đều.
Bà Routhenstein khuyên nên ưu tiên dùng sớm các loại trái cây dễ hỏng hơn, chẳng hạn như các loại quả mọng, càng sớm càng tốt sau khi mua, bảo quản lạnh hầu hết các loại trái cây và tránh cắt trái cây trước khi ăn quá lâu, vì việc tiếp xúc với không khí và ánh sáng có thể gây thâm màu và đẩy nhanh quá trình phân hủy các chất chống oxy hóa nhạy cảm như vitamin C và carotenoid.
Dù sao có trái cây để ăn vẫn tốt hơn là không ăn trái cây, và nông sản được trồng theo phương pháp thông thường vẫn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, nếu bạn từng thắc mắc vì sao một quả dâu tây trông hoàn hảo sau lớp hộp nhựa trong suốt lại gần như chẳng có hương vị gì, thì đó không phải chỉ là cảm giác của bạn.
(Theo The Epoch Times)
Dịch từ: https://www.theepochtimes.com/health/why-fruit-doesnt-taste-like-it-used-to-6011240